1. 研究目的与意义
脉冲强光杀菌技术是一种非热物理杀菌新技术,它利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭固体食品和包装材料表面以及透明液体食品中各类微生物,能有效的保持食品质量,延长食品货架期。脉冲强光处理可更好的保持其活性成分和品质，脉冲强光技术在果汁中具有较好的应用前景。
草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。尤其是所含的维生素C，其含量比苹果、葡萄都高7-10倍。而所含的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B2，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3到4倍。草莓皮薄肉软，在贮藏和运输过程中容易受到损伤和微生物的感染而腐烂变质，在常温下采摘1-2天后就会失水萎缩，逐渐软化腐烂，这使得草莓的长距离运输和贮藏都非常困难。
广义而言，果蔬的挥发性风味物质及决定果蔬口味的成分都属于芳香物质。从营养和生理方面来说，芳香物质具有很高的价值，它们可引起食欲，刺激消化腺的分泌芳香物质对人的嗅觉和味觉直接产生影响，是评价果蔬品质的一个重要因素。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：收集不同处理工艺下鲜榨草莓样本，对比分析不同处理模式下样本挥发性物质组分、含量以及电子鼻信号影响。
关键问题：拟通过脉冲强光处理技术，采集多种处理工艺下样本的品质指标变化，测定不同模式下样本挥发性物质组分、含量以及电子鼻信号，并通过数据处理等一些列的步骤，实现对操作工艺的整体评价。3. 国内外研究现状
脉冲强光在果蔬制品杀菌应用上的研究,国内尚无试验研究报道。Hoover介绍了在水果和蔬菜的加工上,非热物理杀菌处理能减少微生物的数量,提及脉冲强光的使用,认为水果和蔬菜采后用脉冲强光杀菌处理,可以减少潜伏侵染的微生物数量,保持良好的品质,延长果蔬的保鲜期和货架寿命。有关资料表明,脉冲强光处理的西红柿,冰箱保存后仍然完好,具有很好的食用品质,而未经过脉冲强光照射处理西红柿,冰箱保存后以上的己霉烂,食用品质明显下降。
在国外的有关报道中,`在延长冷冻冷藏食品的货架期方面提及脉冲强光的使用,Jongbloed在安全包装内新鲜食品的保藏技术中提及脉冲强光的应用。Deeth在生产无菌低酸食品可选择的技术中提及脉冲强光的使用。Oakley和Anon介绍了脉冲强光作为消毒饮料手段的应用特性,并讨论了饮料保藏技术中应用脉冲强光的可行性。
根据国内外脉冲强光杀菌技术有关资料以及在食品中应用的有关文献可以看出,目前对于该杀菌技术的研究还不系统,有的研究只局限于对微生物杀灭的效果,有的研究只局限于食品杀菌中的应用。同时也可看出,脉冲强光杀菌及其在食品中的应用,国内外研究还存在较多的研究空白点,而且,在很多研究方向研究性资料也相对较少。因此,对于采用相同的杀菌设备和技术参数条件,来对脉冲强光杀菌进行系统的基础性和应用性研究,达到全面客观的分析该杀菌技术的特性及应用前景,这在脉冲强光杀菌技术的研究中很有必要。本文根据以上资料反映的情况,对脉冲强光微生物杀菌效果及影响因素和食品杀菌效果及品质影响情况进行了系统全面的研究。
4. 计划与进度安排
获取不同处理工艺下鲜榨草莓挥发性物质组分、含量以及电子鼻信号，通过数据处理分析，实现对不同处理工艺下鲜榨草莓抗氧化活性的综合评定。
5. 参考文献
[1]李婷婷,任丽琨,刘楠,王当丰,励建荣,熊善柏,朱云松,郭晓华,申照华.GC-MS结合电子鼻分析不同生物保鲜剂对黑鱼片挥发性气味的影响[J].中国食品学报,2019,19(10):286-299.
[2]戚向阳,周婷婷,曹少谦.不同强度脉冲强光对鲜香菇保鲜效果的影响[J].农业工程学报,2019,35(03):287-293.
[3]吴凯为,蔡文琪,张成东,朱力杰,王勃,杨立娜,马涛.脉冲强光杀菌技术在食品保鲜领域的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(05):295-299.
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