1. 研究目的与意义
近年来，随着人们学习、生活、工作的节奏加快，在外就餐的人数有显著提高，且由于时间关系，各式方便方便速食产品的需求也在提高。与此同时，消费者们对相关食品的要求已经不只是单纯的能吃饱，还得要能吃好，口味和营养也得要跟上。方便食品，是指由工业化生产制成的、可直接食用或者经简单烹调就可立即食用的食品[1],方便食品的发展，很大程度上帮助人们节约了时间，提升了效率。
便利店（convenience store）是一种诞生于美国的零售形式，近年来在我国各大城市雨后春笋般地涌现。 便利店业的增长速度高于零售行业增速，使得其占实体零售额的比重逐年上升，由 2006 年的0.5%上升至 2017 年的 0.73%[2]。便利店的出现也给方便食品更多的发展平台，尤其是鲜食类的方便食品，提前做好的搭配，也减少了消费者可能因为做选择而带来的时间。
大米是中国传统的主食原料，65%以上的人口以此作为主食[3] ，但常见的方便食品多为以小麦为原料的制品，如方便面，小面包等。一方面大多数中国人习惯以米饭作为主食，另一方面中国方便主食产品市场容量巨大，2018 年中国方便面销量达到403 亿份，可见方便米饭行业存在着巨大的潜在市场[4]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：日产5吨韩式泡菜营养米饭生产线设计
拟解决的关键问题：掌握鲜食方便营养米饭的生产流程，调整整体配方，使该方便米饭有更高的营养价值，并计算相关用料情况及相关产量数据，。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
美国早在“二战时期”就开始研制方便米饭，并将其作为军需食品；到了20世纪80年代初，日本和欧美国家的方便米饭生产设备已经较为成熟，生产的方便米饭也开始供应市场[6]。在日本，方便食品占其食品总加工产值份额的90%以上[7]，方便米饭的销量也仅次于方便面。目前，世界上常见的方便米饭主要有：罐头米饭、脱水米饭、冷冻米饭和蒸煮袋米饭等几大类。其中犹以脱水米饭食用最为方便、快捷，食用时用少量开水浸泡，很短时间内可吸水膨松，达到食用要求[8]。
近几年，国内学者在方便米饭加工工艺方面研究甚多，特别是在蒸煮方式、干燥方式和回生抑制等方面进行了较多的研究，也取得不错的成果。在蒸煮方式方面，Prassert和Suwannaporn[9]研究发现米饭的硬度和咀嚼性随大米浸泡后含水量和蒸煮压力的增大而降低，且大米浸泡后含水量和蒸煮压力还会影响方便米饭的密度和复水率。Rewthong等[10]比较了釆用不同的熟制方式、预处理方式和干燥方法制得的米饭的形态和质地变化，认为采用水蒸气蒸煮、干燥前对米饭预先进行冷冻处理的工艺适合方便米饭的生产。
国内外关于米饭老化机制的研究进展缓慢，至今仍然没有明确、公认的理论来解释。赵思明等[11]利用X-衍射仪和差示扫描量热仪研究方便米饭的老化机理，认为淀粉的部分结晶及淀粉起始玻璃化温度升高是方便米饭老化的主要原因，并提出了方便米饭的“两区域”老化模型，即蒸煮过程中直链淀粉从淀粉颗粒中部分溶出使得淀粉部分分离，形成淀粉在有限水分以下以宜链淀粉为主的粘流区和以支链淀粉为主的粘弹区。两区域形成后，粘流区含水量较高，淀粉分子易于流动，可能相互聚集并进行有序排列而形成结晶；粘弹区的支链淀粉外链长度大于6个葡萄糖单位时，也可能形成结晶，这共同促进了米饭的老化。余世锋等[12]认为米饭老化可能是水分迁移及再分布、淀粉回生和蛋白质交联这三方面共同起作用。
4. 计划与进度安排
计划概要：
研究计划安排：2020年11月初---2021年5月
（一）十一月初至一月中旬 ：确定论文选题，阅读课题相关文献，并撰写开题报告。
5. 参考文献
| [1]高福成. 方便食品 [M] . 北京：中国轻工业出版社，2002：213-224. [2]吕泰彧.城市青年便利店消费的社会学分析[J].江苏商论,2019(05):3-7. [3]陈斯建，程飞，张镇，等. 大米加工业发展趋势及工艺设计研究 [J] . 现代食品，2016 （8）：51-56. [4]赵兵辉. 康师傅业绩回暖: 一季度卖了 150 亿[J]. 商业文化, 2018, No. 398(17): 80-82. [5]徐树来，刘晓东，刘玮.我国方便米饭的发展现状及存在 的主要问题[J].农机化研完,2008(10) ：250-252. [6]金征宇.我国方便食品的现状与发展趋势[J].食品工业科技,2011,32(04):53-56. [7]王敏.方便米饭生产线的研制[J].四川粮油科技,2002(03):40-41. [8]Prasert W, Suwannapom P.Optimization of instant jasmine rice process and its physicochemical properties [ J ] .Journal of Food Engineering,2009,95(1) ：54-61. [9]Rewthong O.Soponronnarit S.Taechapairoj Ctet a/.Effects of cooking,drying and pretreatment methods on texture and starch digestibility of instant rice [J] Journal of Food Engineering,2011,103(3):258-264. [10]Narkrugsa W,Saeleaw M.The retrogradation of canned rice during storage [J].KMrTL Science and Technology Journal, 2009,9(1):1-8. [11]余世锋，马莺 .米饭品质影响因素及其老化机制研究进展[J].食品工业科技，2008，29（12）∶285-288. [12]张茂祥. 黑米方便米饭的开发 [ J] .安徽农业科学，2006，34（3）：565- 566. [13][1]曹晶,赵建伟,田耀旗,周星,李志芳,金征宇.挤压工艺对保鲜方便米饭品质的影响[J].食品与生物技术学报,2014,33(04):381-386. [14]周欢伟,徐哲定,郑奕才.节能环保的保鲜米饭生产线前置处理优化设计[J].机械工程师,2017(09):99-101. [15]辛洪兵,刘振宝,王文静,常亚丽.方便米饭生产线卸料机组设计[J].食品科技,2006(10):138-140. |
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