1. 研究目的与意义
乳铁蛋白（Lactoferrin, LF）是一种具有多种生理功能的天然活性糖蛋白，最先发现于乳汁中，但也广泛存在于动物体的泪液、唾液、汗液、胰液等[1]。乳铁蛋白是一种铁结合型糖蛋白，其分子量为80 kDa。完整的人乳铁蛋白氨基酸链包含692个氨基酸残基[2]，仅包含一条多肽链，其多肽链上结合有二条多聚糖侧链，含量为7%左右，组成包括半乳糖、甘露糖、N-乙酰半乳糖胺、岩藻糖以及涎酸等[3]。人们对乳铁蛋白及其水解产物—乳铁蛋白活性多肽进行了深入研究，发现它们具有多种生理功能，如广谱抗细菌感染的作用，调节体内铁的平衡，调节骨髓细胞的生成，促进正常细胞的生长，抑制肿瘤细胞的生长，以及预防及治疗肿瘤等[4，5]。此外，据报道，初乳中的LF降低了母乳喂养婴儿的细菌感染和炎症风险。与许多其他食物蛋白质相比，LF具有相对较高的等电点（pH值约为8.0）。因此，它可以在中性pH环境中与阴离子物质结合，这有利于LF配合物的设计。由于其营养和健康益处，LF已被添加到商业食品和饮料产品中，如婴儿配方奶粉、治疗性饮料和发酵乳[6]。目前，将乳铁蛋白作为一种全新营养素的研发已成为热点。乳铁蛋白有许多特殊的生理活性功能，具有开发成新型的保健食品和食品添加剂的市场潜力[7]。
牛乳铁蛋白在牛初乳中的含量虽然相比人乳中的人乳铁蛋白较低， 但相对于人乳铁蛋白更易于获得，易于大规模生产，成本低廉。利用多种纯化方法可获得纯度较高的牛乳铁蛋白[8]。迄今为止，基本没有出现关于使用牛乳铁蛋白的不良反应。一项对早产儿服用牛乳铁蛋白补充剂的耐受性实验表明，牛乳铁蛋白具有良好的耐受性[9]。
多酚是一类具有C6-C3-C6结构特征的化合物。作为植物营养素，多酚广泛存在于食品和饮料，如茶、可可、水果、蔬菜及其加工产品中，其对人类健康具有许多潜在益处，如能够减少癌症和心血管疾病的发病率，特别适合作为功能食品营养强化剂[10]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1构建牛乳铁蛋白-EGCG复合物
2乳铁蛋白-EGCG复合物的抗氧化性能力测定
3. 国内外研究现状
在复杂的食品体系中蛋白质、多酚之间可以发生复杂的相互作用，会极大地影响它们各自的结构和功能特性。研究发现，蛋白质-多酚复合物LF#8722;EGCG既可作为食品和饮料中的功能成分，降低蛋白质致敏性，提高乳铁蛋白等功能性蛋白质利用程度，也可已作为乳化剂和抗氧化剂，提高食品体系的乳化稳定性和抗氧化活性，可延长食品的存储时间。
Xueqi Li等人通过研究由两种酶法（Laccase和酪氨酸酶催化氧化）和两种非酶法（自由基接枝和碱处理）形成的LF-EGCG复合物发现，LF-EGCG复合物具有增强的抗氧化活性和乳化稳定性。同时也发现，在实验条件下，酶交联更有效地促进了EGCG与LF的共价连接，并可降低蛋白质的过敏性，可提高蛋白质的利用水平[5]。
刘润华等人研究LF-EGCG物理混合物和共价复合物对鱼油乳液流变性质、氧化稳定性和体外消化特性的影响发现，物理复合或共价结合的LF-EGCG能够有效地抑制贮藏过程中鱼油氧化(贮藏第15天时，LF、物理混合物和共价复合物稳定的鱼油乳液中脂质的硫代巴比妥酸反应物值分别为2.25、0.75 nmol/g和0.70 nmol/g)。同时，在体外消化过程中，共价复合物稳定的鱼油乳液能够更好地抑制聚集体的产生，在一定程度上延缓脂肪酸的释放，延缓脂肪氧化[13]。
4. 计划与进度安排
研究计划：
2022年1月5日——2022年1月15日 撰写开题报告
2022年1月16日——2022年3月25日 做实验及完成数据处理
5. 参考文献
参考文献
[1]BEVAN D，BODLAENDER P，SHEMIN D.Probable role of lactoferrin in the transport of iron across the intestinal brush border[J].Nutrition Reviews，1980.38(7):256-257.
[2]METZ-BOUTIGUE M H，JOLLES J，MAZURIE J.et al.Human lactotransferrin:amino acid sequence and structural comparisons with other transferrins[J].European Journal of Biochemistry，1984.145(3):667-676.
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