1. 研究目的与意义
速熟鲜湿面条作为亚洲面条最古老的形式，在我国主食消费市场占有极大的比重，为维持人类日常活动提供蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等多种营养成分，具有营养健康、新鲜爽口、方便易食、价廉质优等明显优势，使其从传统面制品工业中脱颖而出，能够满足人们对食品品质越来越高的要求，从而产生了巨大的市场预期，深受消费者的欢迎。
速熟鲜湿面条以小麦粉为主要原料，含水量在20-25%左右，是经过和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺流程制作而成的可食用的保鲜保湿的面制食品，其糊化度高、弹性足、韧性好，能在常温避光条件下存放3～6个月以上。它不同于传统手工面，具有新鲜、口感好、营养健康等特点。与干挂面相比，速熟鲜湿面具有口感劲道，爽口等优点；与油炸方便面相比，速熟鲜湿面更加营养健康。通过对速熟鲜湿面条进行产业化生产，经过高温处理达到灭菌、保鲜，并可使面条色泽、质感、风味优良，从而丰富市场供给，提高人们的生活品质，有利于质量监管，确保面条制品安全卫生、营养健康。
本设计主要以国内原有的速熟鲜湿面条生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺和设备，参考有关文献资料和相似工厂设计以及实际情况并应用CAD技术，完成初步工艺及工厂设计。工艺设计依据GMP和HACCP的要求，严格确保最终产品质量和卫生；在实验室研究出的加工工艺上，结合工厂实际生产作出相应调整，并尽量实现自动化和工业化；科学规划生产环节，充分利用原料，保证生产环节的流畅和生产调度的许可性，尽量综合利用，节约能源，保护环境；车间布局应尽量紧凑流畅实用，要确保安全生产，有完善安全的设施设备，保障员工安全健康，体现文明生产。工厂设计依据国家经济建设方针，以技术先进、经济适用、符合国情、着眼发展为原则，选择功能灵活、投资节省的建筑形式，尽量做到形式与功能的完美统一，实现生产设施现代化、标准化、系统化，争取较好的经济效益和社会效益。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
（1）对速熟鲜湿面条的加工关键步骤进行说明，以确定具体的工艺流程，从而为面条的产业化生产提供一定的理论指导，不断扩大该产品的国内外市场，获得巨大的经济效益。
（2）从当地的环境，资源，政策等各项条件出发，从厂区选址、总平面布局、生产车间布局、生产工艺设计、设备选型、物料衡算以及技术经济等方面分析，对年产1000吨速熟鲜湿面条进行合理的工厂设计。
3. 国内外研究现状
速熟鲜湿面条具有新鲜，口感好，经济实惠，食用方便快捷的特点。现代社会人们越来越喜欢接近传统风味的鲜湿面，它不仅在口感、嚼劲方面有很好地品质，在营养健康方面更大程度地保留了原料的营养价值，具有非常大的发展空间。
国内学者对于鲜湿面的研究成果种类繁多，主要集中在探究鲜湿面的加工工艺，也有少量研究理化特性对鲜湿面品质的影响。王凯云等(2022)以小米粉、小米预糊化粉、小麦粉为原料，采用不同加工工艺制作小米面条，分析加工工艺对小米面条蒸煮特性、水分特征、色泽、质构特性及挥发性风味物质的影响，结果表明小米鲜湿面的各项品质指标较优，是较适宜的小米面条加工形式。李樟萍等(2019)通过研究对小米酒糟鲜湿面条加工工艺，总结出当小米酒糟粉添加量为5%、食盐为1.6%、净化水为60%、熟化时间为15min时获得的鲜湿面具有更好的品质。陈媛媛(2017)探讨了面条贮藏时的劣变规律，并采用微生物控制技术来优化保鲜配方，从而延长保鲜期。杨怡飞(2021)研究了改良剂对鲜湿面品质的作用机理，探讨出当添加0.5％TG酶、0.4％的焦磷酸钠能够维持鲜湿面的弹性并抑制褐变。张佳乐(2019)研究了杂粮面条专用面粉的营养、糊化、质构特性对杂粮鲜湿面条品质的影响，为开发杂粮类食品提供指南。
4. 计划与进度安排
1、2022.02-2022.03
确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态。
2、2022.03-2022.04
5. 参考文献
[1]王凯云,王振华,张敏.加工工艺对小米面条品质的影响研究[C]//.中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集.[出版者不详],2022:567-568.DOI:10.26914/c.cnkihy.2022.002219.
[2]李樟萍,张一凡,高育哲,李检.小米酒糟鲜湿面条工艺条件研究[J].农业科技与装备,2019(05):41-43.DOI:10.16313/j.cnki.nykjyzb.2019.05.017.
[3]陈媛媛.生鲜面条的贮藏保鲜技术研究[D].天津:天津科技大学,2017.
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